Définitions

ACIDE CITRIQUE

Utilisé pour les ajustements d’acide dans les vins de fruits ainsi que pour l’ajustement de l’acide au goût dans les vins de raisin complètement fermentés. Également utilisé dans le soin des barils comme acidifiant (baisser le pH) lorsque combiné avec des sulfites dans une solution de rinçage. 5 ml (1 cuillère à thé) = approximativement 3,6g.

ACIDE MALIQUE

Préparation de cultures malolactiques. L’utilisation possible pour les ajustements d’acide dans le vin est découragée en raison du démarrage possible d’une activité malolactique en plus d’un fort goût de « pomme » apparent dans les vins avec de hautes concentrations d’acide malique. Consultez une revue sur la vinification pour les taux d’utilisation. 5 ml (1 cuillère à thé) = environ 4 g.

ACIDE TARTRIQUE

Utilisé pour les ajustements d’acide dans le vin. Acide de choix pour tous les ajustements. Consultez une bonne référence en vinification pour les quantités à ajouter. 5 ml (1 cuillère à thé) = approximativement 4 g.

ACTIVATEUR DE LEVURES

Fournit les minéraux essentiels, les nutriments et les vitamines nécessaires au développement et au métabolisme de la levure durant la fermentation. Utilisé pour aider à démarrer la fermentation lente ou à redémarrer les fermentations inertes. Ajoutez 0,4 g par litre (9 g par 23 litres) et agitez doucement. Peut produire de la mousse si ajouté dans une fermentation active. 5 ml (1 cuillère à thé) = approximativement 3,7 g. Un meilleur choix que les nutriments de levures auxquels il manque quelques uns des composés essentiels requis pour activer les levures lentes.

BAIES DE SUREAU

Utilisées pour la fabrication de vin de spécialité et comme additif aux vins de concentré de raisins. Donne une saveur riche de prune au vin avec une couleur brun rougeâtre. Ajoute des tannins aux vins légers. Ajouter aux vins avant de mettre la levure. Pousser sous le vin en fermentation chaque jour afin de garder les baies humectées. Laisser les baies dans le fermenteur lors du premier soutirage. Utiliser 3,25 g par litre de vin (75 g par 23 litres). 5 ml (1 cuillère à thé) = approximativement 2,5 g.

BENTONITE

La bentonite est un genre d’argile. La bentonite est un agent clarifiant pour le vin. De petites doses ajoutées au moût accéléreront la fermentation en agissant comme catalyseur. Le meilleur moment pour utiliser le Bentonite est de l’ajouter directement au moût avant d’ajouter la levure. Brassez bien la Bentonite dans l’eau chaude tel qu’indiqué et brassez ensuite le tout dans le moût.

CARBONATE DE POTASSIUM

Réductions mineures d’acide dans le moût de vin. Des réductions d’acide tartrique jusqu’à 20% sont possibles. La réduction d’acide se complète très rapidement (en quelques minutes) et laisse un précipité. Dissoudre le contenu dans 375 ml d’eau froide pour faire la solution de base. Refroidir le vin avant de faire l’addition. 4 ml de solution de base réduira l’acidité d’un litre de vin d’approximativement 10%. Pour 23 litres, 92 ml réduiront l’acidité de 10%. N’utilisez pas plus de 9 ml par litre (207 ml / 23 litres). Laissez reposer pendant 24 heures après l’addition, et procédez ensuite au transfert ou à la filtration.

COMPOSÉ DE CHENE FRANÇAIS

Utilisé pour ajouter des arômes et des saveurs de chêne aux vins finis. Brassez dans le vin immédiatement avant l’embouteillage. Pour les rouges, utilisez 1 à 3 ml par litre de vin, pour les blancs utilisez ¼ à 1 ml par litre. Attention : une intensité de chêne excessive est impossible à inverser. En cas de doute, ajoutez-en seulement à la moitié du vin, conservant le reste pour dilution dans les cas ou l’intensité de chêne est excessive.

COPEAUX DE CHÊNE

Utilisés pour ajouter des arômes et des saveurs désirables dans le vin (incluant la vanille, la fumée et des saveurs boisées) tous associés à des vins de haute qualité vieillis en barrique. Ajoutez directement au vin fini dans le fermenteur secondaire. Utilisez approximativement 50 g par 23 litres. Laissez deux semaines et, par la suite, goûtez le vin à tous les deux ou trois jours. Quand l’intensité du chêne est atteinte, transférez le vin dans une tourie propre. Si non boisé suffisamment, ajoutez un autre 25 g par 23 litres et répétez les périodes d’attente et de dégustation.

COPEAUX DE CHÊNE FRANÇAIS

Introduisent des arômes et des saveurs désirables dans le vin (incluant la vanille, la fumée et des saveurs boisées) tous associés à des vins de haute qualité, vieillis en barrique. Ajoutez directement au vin fini* dans le fermenteur secondaire. Utilisez approximativement 50 g par 23 litres. Laissez deux semaines et ensuite, goûtez le vin à tous les deux ou trois jours. Quand l’intensité du chêne est atteinte, transférez le vin dans une tourie propre. Si non boisé suffisamment, ajoutez un autre 25 g par 23 litres et répétez les périodes d’attente et de dégustation.
*Ceci est pour la vinification à partir de jus frais. Si vous travaillez avec une trousse de vinification – s. v. p., référez aux instructions pour savoir quand ajouter les copeaux de chêne.

 CRAIE

Utilisée pour réduire les niveaux d’acides dans le vin ainsi que pour le durcissement de l’eau dans le brassage des bières. L’utilisation dans des réductions d’acide doit être considérée en dernier lieu, puisque d’autres matériaux produisent de meilleurs résultats en affectant moins les saveurs. 5 ml (1 cuillère à thé) = approximativement 2,1 g. Consultez une référence sur la vinification avant d’en faire l’usage.

CULTURE MALOLACTIQUE

Utilisée pour provoquer la fermentation malolactique dans le vin, amenant la conversion de l’acide malique en acide lactique. Les effets secondaires comprennent la production de composés de diacétyle qui donnent au vin des arômes complexes et souhaitables, et la diminution de l’acidité totale. Habituellement utilisé pour le Chardonnay et les vins rouges aux saveurs intenses. Consultez un bon texte sur la vinification si vous êtes incertain quant à la façon de l’utiliser.

ENZYME PECTIQUE

Dissout la pectine (molécules protéiniques à longues chaînes) qui peut contribuer à rendre les vins flous. Peut aussi être utilisée en fabriquant des vins de fruits, à la fois pour augmenter le rendement du jus et aider le vin à se clarifier correctement. Utiliser 3,5 g par 23 litres (environ 0,7 g par gallon impérial). Dissoudre dans une petite quantité d’eau froide et agiter dans le moût, le jus ou le vin. 5 ml (1 cuillère à thé) = approximativement 2,8 g.

EXTRAIT DE PEAUX DE RAISINS

Donne au vin légèrement coloré une couleur pourpre foncé. Brassez de 1 à 2 ½ ml par litre (20 à 60 ml par cuvée de 23 litres) de vin immédiatement avant l’embouteillage. Utilisez une seringue pour mesurer précisément. Attention : il est impossible de retirer la couleur rouge d’un vin traité. Dans l’incertitude, ajoutez de petites quantités graduellement en augmentant jusqu’à une pleine dose, ou traitez seulement une partie du vin tout en conservant le reste en cas de surdose.

GELATINE / KIESELSOL
 

C’est une solution de gélatine non aromatisée et de silice colloïdale. Elle convient bien si vous vous assurez toutefois d’avoir les bons dosages. Trop de gélatine contribuera à retirer trop de composés de couleur et de saveurs du vin.

GLYCÉRINE

Contribue à « l’amplitude » ou à la « rondeur » lorsque ajoutée au vin. La glycérine donne également des « jambes » au vin, les gouttes visqueuses qui descendent le long des parois du verre dans lequel le vin est remué. Brassez de 3 à 15 ml par litre de vin immédiatement avant l’embouteillage. Utilisez une seringue pour mesurer précisément.

 ISINGLASS / ISO-KLEER

Utilisé en vinification, c’est une protéine de poisson extraite de la nageoire de certains poissons. C’est le plus délicat des agents clarifiants à charge positive. Il est utilisé avec les trousses de vinification de 28 jours en raison de sa rapide action clarifiante.

MÉLANGE D’ACIDE

Ajustement de l’acide dans les vins de fruits. L’utilisation dans les vins de raisins est acceptable mais non recommandée en raison des difficultés à manipuler l’acide malique et à la possibilité d’activités malolactiques. Consultez une bonne source d’information sur la vinification. 5 ml (1 cuillère à thé) = approximativement 4 g.
 
MÉTABISULFITE

Ce produit aide à prévenir l’oxydation, à prévenir la détérioration prématurée de votre vin et aide à la clarification. Ce produit a été utilisé dans l’industrie du vin depuis au-delà de 400 ans. Utilisé avec modération, il ne représente aucun danger pour la santé. Une solution obtenue par la dissolution de 50 g de métabisulfite dans 4 litres d’eau est un excellent nettoyant pour les équipements et les contenants.

NUTRIMENTS DE LEVURES

Ajoutés à la fermentation pour augmenter l’activité des levures. Les composés de nitrogène tels que le phosphate de diammonium sont essentiels au métabolisme de la levure. Doivent être ajoutés au début de la fermentation, mais peuvent également être ajoutés vers la fin d’une fermentation lente ou inerte. Assurent une fermentation rapide et complète. Ajoutez ¾ g par litre au vin. 5 ml (1 cuillère à thé) = approximativement 4,5 g.

POUDRE DE CHÊNE

Ajoute une saveur et un arôme de chêne au vin. L’avantage clé comparativement aux copeaux de chêne réguliers réside dans son utilisation durant la fermentation primaire. Les arômes et les saveurs de chêne sont transférés très rapidement et efficacement, permettant à l’utilisateur d’évaluer les résultats dans une période de 2 à 3 semaines. Contribue également à la consommation rapide des vins. Ajoutez directement au jus de raisin ou au moût avant ou durant la fermentation. Pour les blancs et les rouges légers, utilisez 25 g par 23 litres. Pour les rouges plus corsés, utilisez 50 g par 23 litres. 5 ml (1 cuillère à thé) = approximativement 1,4 g. Attention : une intensité de chêne excessive est impossible à inverser. Dans le doute, utilisez moins de chêne, ou traitez seulement une partie du vin, conservant le reste pour diluer au besoin.

SORBATE DE POTASSIUM

Empêche le développement de cellules de levures. Le sorbate ne tue pas les cellules de levures mais aidera à prévenir une nouvelle fermentation lorsque vous adoucissez un vin avant la mise en bouteille. Il est bien important de n’utiliser que la stricte quantité requise.

SPARKALLOIDE

Est extraite des algues et vendue en poudre. C’est un excellent agent de clarification à usage général. Mais, il doit être pré-mélangé au vin et bouilli. Une période d’environ 10 jours est requise pour permettre la clarification de votre vin.

TANNIN

Utilisé pour augmenter l’astringence dans les vins de raisins ou de fruits. Certains l’utilisent comme un agent clarifiant ; cependant, on lui a substitué l’utilisation de la silice colloïdale. Consultez la recette pour les quantités à ajouter. Dissoudre le tannin en poudre dans une petite quantité de vin réchauffé avant l’addition. 5ml (1 cuillère à thé) = approximativement 2,2 g.

TANNIN DE RAISIN LIQUIDE

Utilisé pour augmenter l’astringence dans les vins de raisins ou de fruits. Certains l’utilisent comme agent clarifiant dans le vin et la bière ; cependant, on lui a substitué l’utilisation de la silice colloïdale. Consultez des revues sur la vinification quant à son usage.